Sabores con historia: así se preparan los auténticos chiles en nogada en San Nicolás de los Ranchos
María Magdalena Mexica Meneses, cocinera tradicional con más de dos décadas de experiencia, reveló el secreto para preparar los mejores chiles en nogada en Puebla.
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En San Nicolás de los Ranchos se cultivan los ingredientes auténticos para preparar los chiles en nogada | Nancy Camacho
Es la época más esperada del año en Puebla: la temporada de los chiles en nogada. Para descubrir los secretos detrás de este platillo emblemático, TELEDIARIO visitó San Nicolás de los Ranchos, un pueblo ubicado a los pies del volcán Popocatépetl y a una hora de la capital.
Este municipio es cuna de historia y tradición gastronómica, pues aquí se cultivan los ingredientes auténticos de este exquisito manjar barroco.
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La dedicación, el esmero y la paciencia son esenciales para obtener una cosecha de calidad: chiles poblanos, peras lecheras, duraznos criollos, manzanas panocheras y nueces de castilla (para preparar la nogada), que adquieren un sabor único gracias a las cenizas del volcán.
Entre sus habitantes está María Magdalena Mexica Meneses, cocinera tradicional con más de dos décadas de experiencia, quien año tras año preserva esta herencia culinaria en su hogar y como proveedora de ingredientes, compartió el secreto para hacer los mejores chiles en nogada.
A sus 55 años, confiesa que no compra en el supermercado: todo lo cultiva en los terrenos de su suegro, desde la nuez de castilla hasta el durazno. Cada fruto crece bajo su cuidado, siguiendo los ciclos de la tierra y la bendición de la lluvia.
"Desde julio ya preparamos chiles en nogada, y lo que nos distingue es que producimos todas las frutas del platillo. Soy la cuarta generación en esta tradición, que inició con mi bisabuela", relata.
Explica que los ingredientes alcanzan su punto óptimo entre julio y septiembre, cuando coinciden la cosecha de nuez de castilla y la temporada de granada. Este año, calcula más de 15 toneladas de pera lechera, durazno criollo y manzana panochera, además de siete toneladas de nuez de castilla para las 20 cocineras tradicionales de la zona.
"La recolección comienza en junio, pero el momento ideal para cortar la fruta es la primera quincena de julio, cuando está en su punto exacto de madurez. Si no, el chile puede romperse al freírse", detalla.
Con los ingredientes listos, inicia el ritual culinario. El relleno, una mezcla de carne, frutas y especias, se prepara con devoción. Para las cocineras locales, este platillo que combina lo dulce y lo salado no es solo comida: es identidad.
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El proceso requiere paciencia, precisión y sabiduría ancestral. Primero se seleccionan chiles poblanos del tamaño perfecto; luego, se prepara el picadillo con manzana, pera, durazno, carne de res y cerdo.
Tras rellenarlos, se capean y se bañan en nogada al momento de servir, decorados con granada y perejil, evocando los colores de la bandera mexicana. Solo este año, María Magdalena planea preparar más de 300 chiles con ayuda de su hijo.
"Aquí cocinamos con amor, para que el sabor invite a siempre volver", dice. Así, entre julio y septiembre, estas mujeres honran el legado de sus antepasadas: cocinan con el corazón, mantienen viva una tradición centenaria y sirven en cada plato no solo un deleite, sino una historia.
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