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Mole de caderas de Tehuacán es patrimonio intangible del estado de Puebla

El mole de caderas se guisa a finales de octubre y en sus inicios se le conocía como "caldo de los pobres".

Carlos Morales Puebla. /

El gobernador Sergio Salomón Céspedes Peregrina emitió un decreto para declarar al mole de caderas como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, con lo que se diseñarán y promoverán acciones específicas para que el guiso perdure entre las siguientes generaciones.

El anuncio fue publicado en el Periódico Oficial del Estado (POE) en el marco del inicio de la Temporada de Mole de Caderas 2023, platillo que surgió en el siglo XIX en el valle de Tehuacán y que anteriormente se le conocía como "caldo de los pobres".


Sin embargo, en la actualidad el mole de caderas es uno de los platillos más representativos de Tehuacán, Puebla, debido a que su elaboración conlleva varios meses de trabajo e incluso un ritual prehispánico para el sacrificio de animales, en este caso el chivo.

¿Cuál es la elaboración autóctona del Mole de Caderas?

En la declaratoria se explicó que la preparación de origen del mole de caderas se vuelve única desde su elaboración, en la que se utilizan el espinazo y el juego de caderas del chivo cebado, además de los chiles: costeño, guajillo, serrano y cuicateco.

Mole de caderas Tehuacán / Agencia enfoque
Mole de caderas Tehuacán / Agencia enfoque


Éstos ingredientes se combinarán con jitomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, guajes, hojas de aguacate, sal de Zapotitlán Salinas y ejotes de la sierra; para después servirlo con cebolla picada y naranja agria o limón, acompañado de tortillas de maíz.

Teniendo en cuenta lo anterior, la Secretaría de Cultura estatal encabezará los esfuerzos para la promoción, preservación, difusión y salvaguarda del mole de caderas del valle de Tehuacán como una manifestación cultural intangible, en la que se incluirá la participación de los ayuntamientos de Tehuacán, San Gabriel Chilac, San José Miahuatlán, Ajalpan, Zinacatepec, Coxcatlán, Coyomeapan, Zoquitlán, Zapotitlán Salinas, Caltepec, Vicente Guerrero y Nicolas Bravo.

¿Cómo surgió la tradición del mole de caderas en Tehuacán?

El decreto del gobernador Sergio Céspedes, expone que el mole de caderas del valle de Tehuacán surgió en el siglo XIX como resultado secundario del procesamiento de los productos obtenidos del chivo cebado, cuando los hacendados, interesados solo en obtener la piel, el sebo y la carne frita de los animales, emplearon las menudencias (vísceras) y la osamenta residual (patas, huesos y espinazo) para pagar a quienes procesaban los chivos.


"Las esposas de estos trabajadores, echando mano de su ingenio para obtener una comida digna, añadieron los restos del chivo a la receta de su tradicional “chiláyotl”, además de diferentes ingredientes propios de su entorno inmediato, creando un nuevo platillo de sabor particular", según el texto oficial.
Mole de caderas de Puebla / Agencia Enfoque
Mole de caderas de Puebla / Agencia Enfoque


Con los años, este platillo se arraigó a las tradiciones de los municipios que integran el valle de Tehuacán y cobró notoriedad cuando fue inscrito de manera oficial por el Departamento de Fomento, Agricultura y Comunicaciones del Estado de Puebla, como parte de la gastronomía representativa de esta región.

ERV

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