¿Qué ocurre realmente en un rastro? Aquí te contamos

Durango, Dgo. La mayoría de los mexicanos hemos comido un rico corte como el sirlon, rye bay, tibón o un buen filete, además de ricos platillos como las carnitas, el asado, el pollo asado o rostizado, entre otros, sin embargo, muchas de las veces desconocemos cual es el proceso que se lleva para que, toda esta comida se transforme de un animal a un rico platillo.

Y es ahí donde radica la importancia de conocer los rastros, que, si bien en su momento fueron severamente señalados por las malas prácticas que estos llevaban al momento de sacrificar a los animales, ahora gracias a los conocimientos, educación y certificaciones, también se protege al animal de manera que se pueda obtener la mejor calidad y evitar algunos problemas futuros.

En este sentido, el presidente de la Unión Ganadera Regional de Durango, Rogelio Soto Ochoa, define como un rastro a aquel lugar inocuo, sano e higiénico en el que debe de sacrificarse cualquier animal que vaya a ser consumido por los humanos; “nosotros tenemos la función de estar prestando un servicio y fungiendo como un rastro municipal, pero no es nuestra expectativa solo seguir así, sino llegar a un proceso de empaque de carne para exportación” dijo.

De esta manera, el también ganadero, dijo que, las certificaciones cada vez son más difíciles de obtener, ya que las reglas de operación mejoran y se vuelven más estrictas; provocando que también, se de mayor garantía a las personas de lo que consumen.

INICIA LA PREPARACIÓN

Una vez aclarado el punto principal, es necesario pasar a la acción y es precisamente Roberto Mena Velázquez, el encargado del departamento de calidad del rastro, quien da a conocer cómo es que se da inicio al proceso del sacrificio, indicando que, los animales a sacrificar deben de estar en los corrales del rastro desde un día antes, debido a que deben de cumplir con un dietado y descanso; comenzando el proceso de sacrificio todos los días a las ocho de la mañana; “de acuerdo a lo que nos marca Senasica y Coprised, así como las normas oficiales 009 y 008; y sin duda llevamos un manual del bienestar animal, en donde también nos muestra diversos puntos en donde no debemos maltratar a los animales y se debe procurar un buen trato y respeto” detalló.

En cuanto a los trabajadores, Roberto indicó que, ellos también deben de cumplir con estrictas medidas de sanidad, al entrar a la aduana sanitaria; “aquí aplicamos las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM, todo con el objetivo de minimizar cualquier tipo de peligro dentro del proceso” comentó.

Y es que de acuerdo a lo que tienen estipulado, se cuentan con tres tipos de peligro, siendo estos los físicos, químicos y biológicos; y estos logran ser reducidos al entrar sin accesorios, sin perfume, maquillaje uñas cortas, cabello recogido y barba corta.

HORA DEL SACRIFICIO

Una vez que se ha cumplido con los requisitos previos, se da paso a la sala de sacrificio, y comienza después del baño antemortem, ubicándolos en el chut, donde insensibilizan a los animales, ya sea con la pistola neumática o de perno cautivo; “aquí solo sale el perno le da un golpe lo deja insensibilizado y nada se queda dentro de la cabeza” comentó.

Posterior a esto, se da paso al izado del animal, después el examinado del animal, que consiste en vaciar la sangre mediante una incisión en las arterias principales del animal; así se da paso al amarre del esófago, para impedir que el contenido abdominal se derrame dentro de la tina y evitar contaminación cruzada.

A continuación, se da paso al retirado de las patas delanteras del animal y después el desenmascarado que consiste en desollar la cabeza, retirar los cuernos y el cuero, así como el arete SINIIGA; la siguiente operación como lo llaman ellos es el redondeo del ano, la colocación de una bolsa y liga para impedir que el contenido estomacal emita gases y el animal defeque; así continua con el corte de las dos patas traseras y viene el desollado de las partes como testículos y ubres así como del cuero.

LA INSPECCIÓN ES IMPORTANTE

Posterior a lo ya mencionado, los subproductos, son enviados a los cuartos de inspección en donde se encuentran los médicos veterinarios, quienes revisan con cautela que, no tenga algún daño el subproducto, ya se tuberculosis, brucelosis entre otras; “la inspección se da por medio de los nódulos y en caso de que este dañado el producto, se hace un decomiso total y son enviadas a la planta de rendimiento ya que no podemos poner en riesgo a las personas” subrayó.

Asimismo, una vez realizado todos los procesos necesarios, la carne o canales es enviada a las cámaras de refrigeración, donde pueden durar de 24 a 48 horas antes de ser entregadas, a los propietarios; esto porque a decir del encargado de calidad, se debe buscar reducir la carga microbiana, manteniéndolos en una temperatura de cero a cuatro grados centígrados; “una vez que se cumplió con el tiempo, las canales pueden ser trasladadas pero en camiones especiales que también cumplan con lo marcado en el tema de refrigeración, las condiciones de los camiones, así como que todas las canales sean acomodadas de la forma adecuada antes de llegar a su destino y esto se realiza en el área de embarques” detalló.

NUEVAS METAS Y OBJETIVOS, AUNQUE SE NECESITA RECURSO ECONÓMICO

Sin duda, es impresionante la calidad que se tiene en cada proceso para convertir a los animales en alimentos para el consumo humano, y se debe reconocer que los trabajadores y quienes realizan algún trabajo dentro de los rastros, son personas profesionales, que saben y conocen cada uno de los procesos; y son conscientes de que es indispensable que de manera ordenada trabajen de la mano, ya que, el mínimo error puede generar una gran contaminación y por supuesto grandes pérdidas económicas para los productores y comercializadoras.

En cuanto a las certificaciones con las que cuenta el rastro de Durango, se encuentra la TIF y HACCP, siendo esta ultima la antesala de la certificación USDA para exportar a Estados Unidos; sin embargo, de acuerdo a lo indicado por el presidente de la UGRD, el poder lograr esta certificación implicara una inversión de entre 40 y 55 millones de pesos, recurso que actualmente no tienen, aunque tampoco es imposible; “cada avance en certificación implica una inversión grande, debemos de mejorar diversas cosas pero, no descartamos el llegar a esa clasificación y lograr exportar; pero sin duda quisiéramos que nos apoyaran los gobiernos para poder lograr esto, porque de una cosa si estamos seguros, que al lograrlo las ganancias serán más grandes y el desarrollo de durango también será mayor” reafirmó Soto Ochoa.

Todo lo que, engloba el tema de la ganadería y el campo, es maravilloso, y conforme pasan los tiempos la apertura al crecimiento es mayor, México y especialmente Durango, cuenta con un gran potencial y riquezas, las cuales aún pueden ser explotadas y con la visión de algunos grupos esto podrá ser posible; solo hace falta el verdadero apoyo de los Gobiernos visión de crecimiento y ganas de que el país sea reconocido.

Esto es durango, es su gente, su trabajo y sus ganas de seguir saliendo adelante, con una materia prima que, es de las mejores en el país y un orgullo para todos los que productores y en este sentido se debe reconocer a cada uno de los que forman parte del proceso, desde los productores que día a día se levantan temprano para cuidar, alimentar y engordar a su hato ganadero, como los que están en la búsqueda de darle el valor agregado a lo que con sacrificio y sudor se realiza en la tierra, en el campo.