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Mole de caderas: origen e historia del platillo típico poblano

Con un ritual de matanza de la cabra blanca pastorera los matanceros dan inicio a la temporada del Mole de Caderas.

Editorial Telediario Nacional /

Puebla.- De tradición ancestral, el Mole de Caderas o huaxmole es uno de los platillos poblanos con más tradición en el estado que aún conservan el ritual de preparación.

El festival del Mole de Caderas se celebra cada tercer semana del mes de octubre en los municipios de Tehuacán y San Gabriel Chilac en la zona mixteca en el estado de Puebla, en Huajuapan de León en el estado de Oaxaca, y en algunas zonas colindantes con el estado de Guerrero.

Debido a su rica historia y tradición el festival del Mole de Caderas fue declarado Patrimonio Cultural del Estado de Puebla el 22 de octubre de 2004, y desde 1996 fue incluida en el directorio de festivales de la Comisión Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA).

Historia y origen del Mole de Caderas

De acuerdo con algunos historiadores culinarios existen documentos que datan del año 1800 que describen que el Mole de Caderas podría derivarse del mole de espinazo. De acuerdo con la tradición, la cabra blanca criolla se debe pastorear libremente y alimentarse de manera natural con la maleza del campo y se les da un poco de sal.

Este proceso se conoce como trashumancia, por lo que el ganado caprino debe ser preparado para que en la temporada de la matanza tengan un año y medio de crianza.

En el estado de Puebla, San Gabriel Chilac se ha distinguido por ser la población donde proceden los matanceros, personas con experiencia en el sacrificio de ganado caprino, así como los cortes que se obtienen de este animal para preparar distintos platillos en esta temporada como el tesmole o el guasmole.

Este año el 20 de octubre se lleva a cabo el festival de la matanza en la que se realizan bailes y danzas para sacrificar a un cabrito. Previo a la matanza, los matanceros ofrecen una ceremonia en un altar para pedir que la matanza sea buena. 

El huexmole de caderas se prepara con una variedad de chiles como el costeño, guajillo, ancho, serrano entre otros; se le añade hojas de aguacate, tomate y jitomate, además de ejotes de agua, lo que le da un sabor característico.

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