Historia del taco árabe, el platillo que combina lo mejor del Medio Oriente con la sazón poblana
La tradición del taco árabe en Puebla inició casi por accidente en 1933, cuando la familia Galena inauguró la primera taquería en la ciudad y donde se sustituyó el cordero por carne de cerdo.
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El taco árabe surge en Puebla tras la fusión de la cocina iraquí y mexicana durante la Primera y Segunda Guerra Mundial / Melanie Torres
Este martes se conmemora el Día del Taco y Puebla tiene uno que se originó en el Centro Histórico. Por su contexto y raíces se denominó taco árabe debido a su similitud con platillos originarios de Medio Oriente, aunque ahora se ha convertido en un clásico e ícono de la gastronomía de la entidad.
El taco árabe surge en Puebla tras la fusión de la cocina iraquí y mexicana durante la Primera y Segunda Guerra Mundial debido a la migración proveniente de Medio Oriente y algunas partes de Europa como Grecia y Turquía, movimientos que tuvieron lugar principalmente por motivos religiosos.
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El trompo de carne está inspirado en la manera en la que se hace el kebab turco y también el gyro griego; sin embargo, sufrió algunos cambios importantes para adaptar este platillo y que se volviera icónico.
Sin duda uno de los cambios más significativos fue la incorporación de carne de cerdo en vez de la tradicional carne de cordero o pollo que consumen en gran parte de los países musulmanes debido a sus creencias religiosas.
Esta carne se sazona de la misma manera que los giros o kebabs. Además, se toman algunos elementos clave como el pan, pues no se sirven sobre una tortilla de harina tradicional, sino que es una pieza de pan pita, aunque para la actualidad también se hace sobre un híbrido entre tortilla y pan.
Taco oriental y cemita árabe, otras variaciones del taco más tradicional de Puebla
Sobre esta misma línea se encuentra también el taco oriental. Este contiene la misma carne pero va sobre una tortilla de maíz, una presentación que se implementó durante la década de los sesenta.
El platillo ha seguido su tropicalización y este tipo de carne ahora se puede ver servida en una torta de agua o cemita, pues ambos son panes tradicionales de Puebla.
Originalmente el taco árabe se servía solo, sin aderezo o salsa, pero a través del tiempo se decidió hacer una salsa de chipotle que aterrizó justo en la necesidad que pedían los consumidores de la época.
En algunas versiones también se sirve con jocoque (una tradición en la gastronomía árabe) y va acompañado con aceite de olivo, mientras que en algunos casos solo se sirve con cebolla y chiles serranos.
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Familia Galeana inició con la primera taquería árabe en Puebla
Hay diferentes versiones sobre el origen del taco árabe, sin embargo, todas nos llevan al primer cuadro de la capital poblana, específicamente frente a la catedral.
Ahí llegó la familia Galeana y posteriormente se fueron expandiendo hasta abrir diferentes taquerías en toda la ciudad.
Una de estas taquerías es Bagdad. Zacarías Galeana, encargado y nieto del fundador, contó en entrevista para TELEDIARIO que su familia fue la precursora. Incluso ellos tienen en su menú la opción de pedir pan pita como era en 1933.
Además, señaló que el taco árabe nació como una necesidad de generar ingresos y por ello tropicalizaron los giros, pero en vez de pollo y cordero, que para la época era algo raro y muy caro de conseguir, decidieron condimentar carne de cerdo.
Asimismo, mencionó que ellos fueron los precursores de agregar el jocoque, ya que antes de que la salsa de chipotle fuera inventada, los locales pedían algún aderezo o salsa y por ello empezaron a ofrecer esta comida típica.
Otra de las taquerías más tradicionales de Puebla es La Oriental, cuna del taco árabe. El actual administrador y quinta generación de este negocio, Rodrigo Galeana, reveló que uno de los principales secretos está en que la carne se cocina en el famoso trompo, pero al carbón.
Por otra parte, explicó que este platillo es de suma importancia porque une varias culturas y hoy es uno de los más tradicionales de la gastronomía de Puebla.
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- José Alberto Pérez
- Egresado de la Licenciatura en Comunicación en la BUAP. Periodista de política y salud en Puebla, fiel creyente de la justicia e igualdad en todos los ámbitos de la vida, además de apasionado por el fútbol y la moda.
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