¿Lo sabías? El pan de pulque de Saltillo nació de una tradición que sigue viva y el sabor que ha unido generaciones
El pan de pulque de Saltillo mantiene viva una tradición culinaria que ha acompañado a generaciones y hoy continúa siendo parte esencial de la identidad de la ciudad.
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El pan de pulque de Saltillo conserva un proceso artesanal que ha pasado de generación en generación. | Pixels
Las recetas familiares suelen cambiar con el tiempo, pero hay una que ha logrado resistir siglos sin perder su esencia. El pan de pulque de Saltillo no solo es un alimento tradicional, también representa una historia de identidad, mestizaje y costumbres que todavía une a las familias coahuilenses alrededor de la mesa.
Durante generaciones, este pan ha acompañado desayunos, reuniones familiares, celebraciones y tardes de invierno. Su aroma, su textura suave y el peculiar proceso de fermentación lo convierten en uno de los productos gastronómicos más representativos de la capital de Coahuila.
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Aunque hoy puede encontrarse en distintas versiones, desde las tradicionales hasta aquellas rellenas de nuez, cajeta, calabaza o chocolate, pocos conocen el origen de una receta que nació por necesidad y terminó convirtiéndose en patrimonio culinario de Saltillo.
¿Cómo nació el tradicional pan de pulque en Saltillo?
La historia comienza en 1591, tras la fundación de San Esteban de Nueva Tlaxcala, cuando familias tlaxcaltecas llegaron al norte del país llevando consigo conocimientos agrícolas, gastronómicos y técnicas heredadas de la época prehispánica.
En aquellos años, la levadura europea era costosa y difícil de conseguir. Ante esa situación, los panaderos indígenas recurrieron al pulque, bebida fermentada obtenida del maguey y conocida como "el elixir de los dioses", para hacer crecer la masa de trigo que habían introducido los españoles. Así nació una de las recetas más antiguas que aún sobreviven en la región.
El resultado fue un pan distinto al resto. El pulque no solo funcionaba como fermento natural, sino que también aportaba una textura esponjosa y un sabor particular que poco a poco comenzó a distinguir a las panaderías locales.
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En sus primeros años, esta pieza era conocida como "pan de burro", un nombre que surgió porque tanto el pulque como los propios panes eran transportados en burros desde las panaderías hasta los mercados donde eran vendidos diariamente.
Con el paso del tiempo, aquella denominación fue desapareciendo, mientras que el ingrediente principal terminó dando identidad al producto que actualmente todos conocen como pan de pulque.
Curiosamente, la receta original era mucho menos dulce que la actual. En sus primeras versiones predominaban sabores más neutros e incluso ligeramente salados. Conforme evolucionó, comenzaron a incorporarse azúcar, piloncillo y canela, ingredientes que transformaron por completo el perfil del pan sin modificar su esencia artesanal.
¿Por qué el pan de pulque sigue siendo un símbolo de identidad en Saltillo?
La respuesta está en que no se trata únicamente de un alimento, sino de una tradición que ha pasado de generación en generación durante más de cuatro siglos.
Actualmente, diversas panaderías tradicionales continúan elaborándolo mediante procesos heredados por sus antepasados. Algunas familias conservan recetas con más de un siglo de antigüedad, respetando los tiempos de fermentación y el uso del pulque como parte fundamental de la preparación.
Aunque la elaboración puede parecer sencilla, los panaderos coinciden en que el verdadero secreto está en el proceso. La fermentación requiere paciencia, experiencia y un equilibrio preciso entre ingredientes para obtener la consistencia que caracteriza al auténtico pan de pulque.
Su permanencia también se explica por el valor emocional que conserva entre los habitantes de la ciudad. Además, quienes emigran de la ciudad o reciben visitas de otros estados suelen incluir este pan entre los recuerdos que obsequian, pues representa una parte de la identidad gastronómica de la región.
Más que un postre, es una muestra del encuentro entre dos culturas: el trigo traído por los españoles y el conocimiento indígena sobre el pulque. Esa mezcla dio origen a una receta que todavía hoy distingue a la capital de Coahuila y que sigue conquistando a quienes buscan conocer el verdadero sabor de la historia coahuilense.
Con información de Janeth Castillo...
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