La mixología como un arte: Omar Palomares, el lagunero que une culturas y sabores en sus bebidas
De subchef a director de bebidas: la historia del artista que dejó la cocina para revolucionar la mixología a través del diseño conceptual y la narrativa sensorial
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Omar Palomares, de 35 años, suma más de 18 de experiencia en hospitalidad. Hoy es director de bebidas de una cadena en Torreón.
La mixología se define como el “arte de mezclar” sabores a través una de una bebida, sin embargo para Omar Palomares no es solo el acto de combinar ingredientes, sino que a través de cada una de sus creaciones cuenta una historia.
Tras su paso por grandes cadenas de restaurantes, retos culinarios y dilemas profesionales, Omar Ángelo Palomares Hernández de 35 años de edad relata su experiencia como mixólgo y chef.
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Con más de 18 años trabajando en el mundo de la hospitalidad, Palomares ha destacado en su rubro por una dotada experiencia y por su gran capacidad de innovar a través de cada ingrediente.
Comenzó trabajando en la industria restaurantera a la corta edad de 17 años desempeñándose como bartender, posteriormente ingreso a la carrera de gastronomía con la que perfeccionó su talento nato para mezclar sabores.
El ambiente se llenaba de una acogedora nostalgia, las pinturas en el lugar contemplaban esa sensación, la barra tenía una enorme variedad de licores, por los colores en sus etiquetas, podía notar que cada botella era especial.
El lugar estaba cerrado al público, faltaba al rededor de una hora para que el bar abriera ,con la mirada perdida en el pasado, y una sonrisa de lado a lado, Palomares transitaba por sus recuerdos.
- “Empecé al revés, comencé en el mundo de los restaurantes por necesidad… pero también ya estaba en la etapa en donde ya tenía que decidirme a que carrera entrar […]
Estaba entre diseño gráfico o algo así como de diseñador, me considero que soy una persona muy creativa […] pero al ya haber trabajado en restaurantes el tema de la gastronomía me llamo mucho.”
Tiempo después, enfrento uno de los grandes retos de su trayectoria; trabajando como subchef de producción en un restaurarte con menús estacionales, el chef ejecutivo vio su potencial para combinar líquidos y le asignó la tarea diseñar el nuevo menú de bebidas desde cero, basadas en cartas de otras partes del mundo, lo que se convirtió en un parteaguas en su carrera como mixólogo.
Tras concluir el proyecto con éxito, el mismo chef lo invitó a trabajar a Monterrey con el objetivo de ponerlo a cargo de la barra en un restaurante de cocina internacional.
-“Al principio si fue difícil... ya estaba dentro del mundo de la cocina y como que volver al tema de la barra, y trabajar con chavos que estaban más empapados del tema de bebidas en ese momento, si me dio un poco de miedo... Logramos hacer un menú de bebidas conceptual...
Me encargaba como de siete bartenders y tenía como dos millones de pesos en inventario, y aprendí bastantes cosas y creo que a partir de ahí es cuando… pues literal me vuelvo un chef líquido.”
La filosofía de un artista líquido
Al haber descubierto su pasión por crear bebidas y tras superar con éxito este gran reto, se dedicó a prepararse aún más en el ámbito de la mixología, tomando cursos, diplomados, e incluso recibiendo apoyo de marcas de destilados para su formación.
-“Siempre me preguntan que si prefiero la cocina o la barra, y les digo que es difícil... me gusta cocinar y se siente muy chido cuando preparas algo para alguien y te dicen que te quedo muy bien...
En la cocina estas como encerrado, no tienes ese contacto con el cliente directo, cosa que en un barra si hay, tu platicas con los clientes, te cuentan su experiencia con las bebidas...
El que te digan los clientes que hiciste un muy buen trago eso obviamente te llena bastante y te hace seguir siendo cada vez mejor, esa es la mayor retribución de trabajar en este mundo de la hospitalidad.” Comentó con un tono de alegría.
- ¿Cuál ha sido el comentario más satisfactorio que has recibido?
-“Fue hace poco… un cliente me dijo que fue más de lo que estaba acostumbrado a recibir en un restaurante, en cuanto a servicio, atención, comida, bebidas... eso te reafirma que estás haciendo las cosas bien.” Afirmó con satisfacción mientras seguía sonriendo.
“Hoy en día, hacer una bebida no es solo agregar ingredientes y llegar a un resultado, sino es contar toda una historia...un plato o una bebida pueden hacer que recuerdes vivencias... lo padre es que para cada quien puede contar una historia diferente... hay todo un mundo atrás de una bebida.”
Actualmente Omar Palomares se desempeña como director de bebidas de una cadena de restaurantes en la ciudad de Torreón, en la que su proyecto más reciente y hasta ahora el más ambicioso fue crear un menú conceptual para un bar nikkei en el que se unen dos culturas muy singulares, la peruana y la japonesa.
“Son dos culturas bien padres y muy extensas, vas investigando, vas leyendo y en ocasiones te das cuenta de que hay muchas similitudes entre sabores o productos que hay aquí en México y que hay allá, vas uniendo esos lazos y vas creando las bebidas y los platos.”
Sin embargo y a pesar de ser un artista, no tiene un sello personal en su creación, ya que, dependiendo del concepto y del lugar, toma inspiración para mezclar y combinar los sabores.
“Siempre trato de hacer cosas muy originales para cada lugar, no hago las cosas pensando en mí, o en que sobresalga yo […] si hay un mal chef, un mal mesero o un mal cocinero, no importa que tan buen trabajo haga yo si los demás no están como al nivel.”
Desafíos de Liderazgo
No obstante, a los 25 años, Omar enfrentó retos significativos como bartender ejecutivo en una franquicia de alcancé nacional, donde superó sesgos generacionales y demostró su capacidad para la resolución de problemas y el trabajo en equipo.
Aunque logró posiciones de liderazgo en diversas empresas, su enfoque ha evolucionado hacia la aspiración de tener un negocio propio, dejando el reconocimiento externo en un segundo plano.
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Visión de futuro: Hacia el sello propio y el legado
Sus planes a futuro se centran en la apertura de un restaurante propio, donde pretende involucrarse personalmente en todas las áreas, desde la cocina hasta la barra, para imprimir su sello personal en cada detalle.
Palomares exhorta a los jóvenes a priorizar la práctica y la experiencia real en la industria, complementándola con la investigación académica, el estudio de diversas culturas gastronómicas y los viajes para expandir su conocimiento culinario.
“Todo aquello que quieran lograr… trabajen mucho para lograrlo, todo se puede hacer, no hay ningún imposible, siempre vayan hacia delante”. Comentó.
Con una sonrisa de satisfacción se levantó de la silla, y mientras preparaba una bebida le pedí una foto.
Comenzó a servir cada ingrediente calculando y midiendo con precisión, agregó mezcal, jarabe de ciruela y jengibre, y como toque final decoro el trago con una dulce espuma que combinaba la frescura de los frutos rojos con la amargura de la jamaica.
Al probarla, percibí una explosión de sabores que sin duda, nunca antes se me hubiera ocurrido combinar, y ahí es donde precisamente se encuentra la magia de mezclar para crear historias líquidas, llevándote con cada sabor te a emociones y recuerdos distintos.
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